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[判断题]炝制法根据用料和加热方式的不同，可分为生炝、焯炝（普通炝）和滑炝。
[单项选择]炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝（普通炝）和滑炝。
A. 生炝
B. 熟炝
C. 凉炝
D. 拌炝
[单项选择]根据用料和加热方式，炝制法可分为生炝、（）和滑炝。
A. 烟炝
B. 油炝
C. 特殊炝
D. 焯炝（普通炝）
[单项选择]为突出熘鱼片色泽的特色，调味时禁用的调味料是（）。
A. 盐
B. 白醋
C. 鲜汤
D. 酱油
[单项选择]软炒法禁用的调味料是（）。
A. 老抽
B. 盐
C. 味素
D. 鲜汤
[单项选择]白烧禁用的调味料是（）。
A. 盐
B. 酱油
C. 料酒
D. 味素
[单项选择]调制酸甜味一般禁用的调味料是（）。
A. 盐
B. 白糖
C. 白醋
D. 味精
[单项选择]制作干贝萝卜汤禁用的调味料是（）。
A. 盐
B. 酱油
C. 料酒
D. 味素
[单项选择]制作茄汁鱼片禁用的调味料是（）。
A. 盐
B. 白糖
C. 酱油
D. 白醋
[单项选择]日本的调味料相当于中国的什么调味料：（）
A. 味精
B. 酱油
C. 料酒
D. 醋
[单项选择]酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。
A. 盐
B. 老抽
C. 料酒
D. 姜汁
[单项选择]滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。
A. 大料
B. 胡椒
C. 辣椒
D. 花椒
[单项选择]滑炝使用的热料油一般是（）和花椒炸制而成。
A. 鸡油
B. 豆油
C. 香油
D. 花生油
[判断题]菜肴调味的关键是准确适时、适量投入调味料。
[判断题]炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
[单项选择]炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
A. 盐
B. 醋
C. 糖
D. 酱油
