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[单项选择]为突出熘鱼片色泽的特色，调味时禁用的调味料是（）。
A. 盐
B. 白醋
C. 鲜汤
D. 酱油
[单项选择]软炒法禁用的调味料是（）。
A. 老抽
B. 盐
C. 味素
D. 鲜汤
[单项选择]调制酸甜味一般禁用的调味料是（）。
A. 盐
B. 白糖
C. 白醋
D. 味精
[单项选择]制作干贝萝卜汤禁用的调味料是（）。
A. 盐
B. 酱油
C. 料酒
D. 味素
[单项选择]制作茄汁鱼片禁用的调味料是（）。
A. 盐
B. 白糖
C. 酱油
D. 白醋
[单项选择]日本的调味料相当于中国的什么调味料：（）
A. 味精
B. 酱油
C. 料酒
D. 醋
[单项选择]酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。
A. 盐
B. 老抽
C. 料酒
D. 姜汁
[判断题]烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
[判断题]咸鲜味中的白汁类的调味料主要是盐、味精和鲜汤。
[判断题]菜肴调味的关键是准确适时、适量投入调味料。
[单项选择]腌渍调味法是利用（）原理，使调味料与原料相结合的调味法。
A. 渗透
B. 传播
C. 传导
D. 辐射
[判断题]炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
[单项选择]炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
A. 盐
B. 醋
C. 糖
D. 酱油
[判断题]干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
[判断题]烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
[判断题]热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。
[单项选择]蚝油是（）特有的调味料。
A. 山东
B. 广东
C. 四川
D. 江苏
