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[判断题]腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工成的制品。
[单项选择]在腌腊制品的实验室检验项目中，（）是腌腊制品的必检项目。
A. 食盐含量的测定
B. 酸价的测定
C. 亚硝酸盐含量的测定
D. 水分含量的测定
[单项选择]腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
A. 酱腌法
B. 卤腌法
C. 糟腌法
D. 混合腌法
[多项选择]下列属于腌腊制品的有（）。
A. 肉脯
B. 火腿
C. 咸肉
D. 肉松
E. 腊肉
[单项选择]腌腊制品初加工主要是为了（）
A. 增加风味
B. 去除杂质
C. 便于调味
D. 改变色泽
[单项选择]下列为腌腊制品原料的是（）。
A. 风鸡
B. 干贝
C. 海米
D. 玉兰片
[判断题]加工性烹调原料按加工方法，可分为干制品和腌腊制品两大类。
[填空题]根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。
[判断题]腌腊制品是指以盐腌为主或腌后经熏烤烘干、风干的制品。
[单项选择]腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品。
A. 干腌
B. 湿腌
C. 糖腌
D. 酒腌
[单项选择]腌腊制品的方法可分为干腌法、（）和混合腌法。
A. 水腌法
B. 盐腌法
C. 湿腌法
D. 糖腌法
[单项选择]加工性烹调原料按加工方法，可分为（）和腌腊制品两大类。
A. 干制品
B. 湿制品
C. 水制品
D. 油制品
[单项选择]腌腊制品的特征是：（）较大、肉质干、色泽金红，无须冷藏也可保存。
A. 含糖量
B. 含盐量
C. 含水量
D. 含铅量
[单项选择]腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存。
A. 冷藏
B. 冷冻
C. 加热
D. 过油
[单项选择]腌腊加工主要是利用食盐的（），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。
A. 护色作用
B. 调味作用
C. 保藏作用
D. 防腐作用
[多项选择]凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
A. 预处理
B. 脱水
C. 保藏成熟
D. 腌制
[单项选择]腌腊肉制品理化检验的必检项目是（）。
A. 亚硝酸盐含量的测定
B. 过氧化物值的测定
C. 食盐含量的测定
D. 酸价的测定
[单项选择]大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。
A. 0.25%
B. 0.5%
C. 1.0%
D. 1.2%
