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[单项选择]用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
A. 腹部朝上
B. 背部朝上
C. 左侧朝上
D. 右侧朝上
[单项选择]宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。
A. 造型和色彩都精美
B. 质量和装盘方法都相同
C. 份量足够
D. 色彩和造型都相同
[判断题]造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。（）
[单项选择]背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
A. 烤制
B. 清蒸
C. 卤制
D. 烧制
[判断题]凉菜是指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不需加热可食用的菜肴。
[单项选择]烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。
A. 分次
B. 一次
C. 二次
D. 三次
[判断题]装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。
[判断题]托盘重叠式堆码方式比较适合自动装盘操作。
[单项选择]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。
A. 温油
B. 沸油
C. 大油
D. 白油
[单项选择]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
A. 蛋清
B. 蛋黄
C. 全蛋
D. 水粉
[判断题]滤棒成型机组由卷烟机、接装机及装盘机等单独整机组成。
[单项选择]宴会套餐甜点装盘时，要以（）为中心，甜点主体在圆盘下方偏左，装饰品在圆盘正上方偏右，配料或汁在圆盘正下方偏右。
A. 圆盘内缘
B. 圆盘外缘
C. 圆盘中央
D. 圆盘外缘与内缘中线
[判断题]轻托的正确程序是装盘、理盘、起托、行走、落盘。
[填空题]托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成（）或（）。
[单项选择]进行盘、柜上小母线施工时，作业人员应做好相邻盘、柜上小母线的防护作业，新装盘的小母线在与运行盘上的小母线接通前，应有（）措施。
A. 隔离
B. 保护
C. 绝缘
D. 安全
[单项选择]装卸、搬运要保证物资在整个操作过程中完好无损、不混不乱，并保证人身安全、（）
A. 质量安全
B. 机械安全
C. 速度快
D. 数量安全
