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[单项选择]牛脖头肉属于三级牛肉，主要适用于（）、炖和制馅之用。
A. 卤、酱
B. 炒、熘
C. 炸、汆
D. 炸、蒸
[单项选择]牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。
A. 高
B. 劣
C. 多
D. 少
[判断题]牛脖头肉又称颈肉，位于颈椎部位，质量差属三级牛肉。
[单项选择]牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量少，肉质（），质量较差，属三级牛肉。
A. 细嫩
B. 滑嫩
C. 粗老
D. 肥嫩
[单项选择]牛舌含（）少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。
A. 骨骼
B. 肌间脂肪
C. 肌肉组织
D. 结缔组织
[判断题]牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。
[单项选择]谚语“短骡子长马，好牛脖子一大柞”属于（）谚语。
A. 风土谚语
B. 生活谚语
C. 自然谚语
D. 社会谚语
[单项选择]牛仔盖肉属于一级牛肉，适于（）煎等烹调技法。
A. 炒、熘
B. 焖、焅
C. 炖、蒸
D. 卤、酱
[单项选择]牛米龙肉属于（）牛肉，适用于煎、烤、炒等烹调技法。
A. 三级
B. 一级
C. 二级
D. 四级
[单项选择]牛外脊肉质松而嫩，属于（）牛肉，适宜炒、熘、煎等烹调技法。
A. 三级
B. 一级
C. 二级
D. 四级
[判断题]鸭掌皮较硬而味苦，适宜酱、烩、酿、卤等等技法。
[判断题]翻车机重车铁牛的牛脖体的抬起与落下是由电动起重器完成的。
[单项选择]食盐属于（）烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
[单项选择]味精属于（）烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
[单项选择]下列牛肉中属于特级牛肉的是（）。
A. 仔盖肉
B. 肋条肉
C. 郎头肉
D. 里脊肉
[单项选择]下列选项中属于烹调作业区域的是（）
A. 冷菜间
B. 餐具储藏间
C. 餐具清洗间
D. 备餐间
[单项选择]粮食、蔬菜、果品属于（）烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
[单项选择]家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
