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[单项选择]油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。
A. 要低
B. 要小
C. 要高
D. 要多
[单项选择]油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。
A. 竹筷
B. 锅铲
C. 铁筷
D. 漏勺
[判断题]干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。
[单项选择]油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。
A. 发透
B. 熟透
C. 断生
D. 过火
[判断题]猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。
[判断题]油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
[判断题]油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
[判断题]干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。
[判断题]加热炉点火时要面朝点火孔，主火嘴点火时应该分布均匀。
[单项选择]干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。
A. 水发
B. 煮发
C. 浸发
D. 热水发
[单项选择]油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。
A. 温
B. 凉
C. 热
D. 大
[单项选择]干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
A. 涨发过程
B. 涨发介质
C. 涨发时间
D. 主要步骤
[单项选择]干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
A. 煮发
B. 焖发
C. 泡发
D. 水发
[单项选择]干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。
A. 干发
B. 湿发
C. 水发
D. 自然发
[单项选择]干料涨发的方法主要有：水发、油发、（）、火发、碱发等。
A. 干发
B. 盐发
C. 湿发
D. 自然发
