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[单项选择]干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种。
A. 水温
B. 水量
C. 水质
D. 水色
[单项选择]干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。
A. 盐水
B. 热水
C. 碱水
D. 糖水
[单项选择]碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A. 生碱水
B. 凉碱水
C. 温碱水
D. 浓碱水
[单项选择]干料的冷水发可分为（）和漂发两种。
A. 煮发
B. 蒸发
C. 浸发
[单项选择]干料的冷水发可分为浸发和（）。
A. 漂发
B. 泡发
C. 煮发
D. 蒸发
[单项选择]用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。
A. 干料质地
B. 干料形态
C. 干料产地
D. 干料多少
[单项选择]用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。
A. 5%
B. 10%
C. 12%
D. 15%
[单项选择]油发鱼肚的工艺是：（）、高温油膨化、吐油（浸入碱水中）、漂清复水。
A. 凉油下锅
B. 温油下锅
C. 热油下锅
D. 沸油下锅
[单项选择]传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的（）。
A. 盐
B. 糖
C. 酒
D. 石灰
[单项选择]用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。
A. 口味
B. 色泽
C. 观感
D. 造型
[单项选择]碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。
A. 浸泡
B. 加热
C. 蒸制
D. 汆煮
[单项选择]干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种。
A. 盐水
B. 糖水
C. 碱水
D. 冷水
[判断题]每生产25～30锅麦汁，应该用碱水煮锅一次，随同设备附件、管道走碱水后，用清水冲净。
[单项选择]摩擦衬片和分离轴承（）用油和碱水清洗。
A. 可以
B. 不准
C. 必须
[判断题]抹布为了避免污染不能一布多用，要经常用碱水洗涤消毒后再用。
[填空题]干货原料涨发方法中，水发分（）、（）两种形式，它们分别又有（）、（）和（）、（）、（）、（）的具体形式。
