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[单项选择]下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。
A. 上脑
B. 外脊
C. 牛腱
D. 里脊
[单项选择]制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。
A. 硬度
B. 嫩度
C. 韧度
D. 色泽
[单项选择]制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。
A. 盐
B. 水
C. 蛋液
D. 猪膘肉
[单项选择]制作猪肉茸泥打水的比例以（）为宜。
A. 1：1
B. 1：1.5
C. 1：1.2
D. 1：0.6～0.8
[单项选择]制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。
A. 盐
B. 水
C. 蛋清
D. 以上都是
[单项选择]制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。
A. 一般
B. 风味
C. 热菜
D. 冷菜
[单项选择]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。
A. 油润芳香
B. 气味清香
C. 滋味清香
D. 质感可口
[单项选择]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A. 搅拌
B. 加热
C. 调制
D. 调味
[单项选择]制作茸泥的最佳温度是（）左右。
A. 2℃
B. 10℃
C. 11℃
D. 12℃
[单项选择]制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。
A. 盐
B. 水
C. 蛋
D. 油
[单项选择]下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。
A. 脖肉
B. 腿肉
C. 猪外脊
D. 硬五花
[单项选择]搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。
A. 左
B. 右
C. 上
D. 一个
[单项选择]茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。
A. 粗茸
B. 大茸
C. 小茸
D. 多茸
[单项选择]茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
[单项选择]制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。
A. 脆嫩
B. 细嫩
C. 软糯
D. 软韧
[单项选择]茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。
A. 胶状
B. 水状
C. 油状
D. 糊状
[单项选择]茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。
A. 优化
B. 优良
C. 优秀
D. 优质
[判断题]挤是用手或成形工具将茸泥胶状原料挤成各种形状的技法。
[单项选择]下列不适宜制作塌菜的原料是（）。
A. 豆腐
B. 猪膘肉
C. 鸡脯肉
D. 猪外脊
