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[单项选择]翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。
A. 小翻
B. 左翻
C. 右翻
D. 倒翻
[单项选择]翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。
A. 后翻
B. 左翻
C. 大翻
D. 前翻
[判断题]大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。
[单项选择]使用炒锅时，要把炒锅放在电磁灶加热（）；炒菜时，严禁在电磁灶上翻勺；严禁使用炒锅油炸食品。
A. 表面
B. 中心位置
C. 面上
[单项选择]大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。
A. 淋明油
B. 淋鲜汤
C. 淋大油
D. 淋香油
[单项选择]使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边。
A. 力度适中
B. 四指张开
C. 食指、中指张开
D. 食指、无名指张开
[单项选择]大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散。
A. 盛入法
B. 倒入法
C. 装入法
D. 拖拉法
[单项选择]南煎丸子采用的翻勺是（）
A. 前翻勺
B. 后翻勺
C. 左翻勺
D. 右翻勺
[单项选择]大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
A. 先淋少许熟油再勾芡
B. 将芡汁直接淋在菜肴上
C. 将过多的汤汁融合在一起
D. 边晃勺边将芡汁呈线状淋入
[单项选择]下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。
A. 扒两样
B. 爆两样
C. 烧两样
D. 熘两样
[单项选择]下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。
A. 过油肉
B. 鱼香肉丝
C. 宫保鸡丁
D. 以上均是
[单项选择]翻勺时要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。
A. 有力
B. 有劲
C. 握死
D. 方法正确
[单项选择]大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。
A. 抱芡
B. 水芡
C. 流芡
D. 米汤芡
[单项选择]适合用于烹制汤汁较多菜肴的翻勺方法是（）。
A. 前翻勺
B. 拉翻勺
C. 悬翻勺
D. 后翻勺
[单项选择]扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。
A. 蒸扒
B. 白扒
C. 红扒
D. 葱扒
[单项选择]正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
A. 小火
B. 大火
C. 旺火
D. 急慢火
[单项选择]使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边。
A. 掌握好姿势
B. 紧贴锅沿
C. 握住耳锅
D. 拇指钩住耳锅
[填空题]炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（）油。
