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[单选题]( )是以黄油、鸡蛋、白糖、 牛奶等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心
A.布丁
B.巴菲
C.泡芙
D.排
[单选题]布丁是以( )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心
A.黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B.面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C.黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D.白糖、鸡蛋、水、明胶
[单选题]热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、( )、鸡蛋等。
A.淀粉
B.奶油
C.面粉
D.果泥
[单选题]混酥类是指用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰、等工艺制成的一类( )的点心。
A. 酥而有层
B. 酥而无层
C. 松软
D.松酥
[单选题]( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心
A.混酥类
B.泡芙类
C.蛋糕类
D.面包类
[判断题]( )调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,可将鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。
A.正确
B.错误
[单选题]制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、( )、巧克力等。
A.苹果
B.糖粉
C.调味酒
D.鲜桃
[单选题] 调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发,其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够( )。
A. 去除鸡蛋中的部分腥味
B. 去除蛋液中的部分水分
C. 去除蛋液中的不良物质
D. 使蛋液浓度增加
[单选题]调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是( ),二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
A. 去除一部分水分
B. 去除一部分异味
C. 能够使蛋液粘度增加
D. 能够使糖完全溶解
[判断题]( )清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。
A.正确
B.错误
[单选题]制作热苏夫力时,( )的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
A.煮温
B.煮热
C.煮开
D.冷冻
[单选题]搅拌黄油酱的黄油应使用( )的优质黄油。
A.含水率低
B.含脂率低
C. 含脂率高
D.含水率高
[判断题]( )调制全蛋黄油酱时,首先将鸡蛋和塘放入搅拌缸内搅拌,打至糖全都溶化,然后放入黄油搅拌。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋糕类是以( )等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心
A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D.鸡蛋、油脂、糖、面粉
[单选题]581黄油枪加散装黄油时，应将枪筒浸入桶装黄油（）深处。
A.(A)10mm
B.(B)20mm
C.(C)30mm
D.(D)40mm
[判断题]( )蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
A.正确
B.错误
[单选题]热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A.淀粉
B.黄油
C.奶油
D.果泥
[判断题]低温辅料标准耗用量（不含损耗率）是以标准参数进行制订。
A.正确
B.错误
[单选题] 调制黄油酱是应尽量使用优质的黄油,如果黄油含水分多,应( )。
A. 单独熬一下黄油
B. 搅拌黄油时多搅拌一段时间
C. 多加入一些糖.
D. 减少熬糖时水的用量
