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[单选题]蛋糕类是以( )等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心
A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D.鸡蛋、油脂、糖、面粉
[判断题]( )蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
A.正确
B.错误
[单选题]布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以辅料,通过( )制成一类柔软的甜点心
A.烘烤或冷冻
B.烤蒸结合
C.冷冻与烘烤结合
D.蒸或烤
[单选题]( )是以黄油、鸡蛋、白糖、 牛奶等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心
A.布丁
B.巴菲
C.泡芙
D.排
[单选题]( )是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对与面粉的多少而言,这种百分比总量超过100%
A.重量百分比
B.体积百分比
C.烘烤百分比
D.实际百分比
[判断题]( )搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。
A.正确
B.错误
[判断题]( )焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
A.正确
B.错误
[单选题]热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A.淀粉
B.黄油
C.奶油
D.果泥
[单选题]制作( )时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性
A.面包面坯
B.混酥面坯
C.饼干面坯
D.蛋糕糊
[单选题]制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、( )、巧克力等。
A.苹果
B.糖粉
C.调味酒
D.鲜桃
[判断题]( )混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯的不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。
A.正确
B.错误
[单选题]布丁是以( )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心
A.黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B.面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C.黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D.白糖、鸡蛋、水、明胶
[判断题]低温辅料标准耗用量（不含损耗率）是以标准参数进行制订。
A.正确
B.错误
[判断题]( )软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥类是指用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰、等工艺制成的一类( )的点心。
A. 酥而有层
B. 酥而无层
C. 松软
D.松酥
[单选题]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的( ),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的物理性能得到改善。
A.蛋白质
B.淀粉
C.奶油
D.色素
[单选题]西式面点是以( )为主要原料,加以一定的辅料,经过一定加工而成的营养食品。
A.面粉、油脂、水果和乳品
B.面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳
C.面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
D.面粉、糖、油脂巧克力和乳品
[判断题]( )油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内,用高速搅拌几分钟,再加人鸡蛋等辅料的工艺方法。
A.正确
B.错误
[单选题]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉( ),面粉的物理性能得到改善。
A.色泽变暗
B.色泽变白
C.潮湿
D.干燥
