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[单选题]制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A.蒸熟
B.炸熟
C.烤熟或煮熟
D.煎熟
[单选题] 制作紫薯泥是将蒸熟的紫薯晾凉,( )后再塌成泥。
A.切片
B.切条
C.切块
D.去皮
[判断题]制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作薯类面坯的工艺是将薯类( )去皮、制泥、去筋,趁热加入添加料。
A.蒸熟
B.炸熟
C.烤熟
D.煎熟
[单选题]制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。
A.趁热搓擦
B.凉后再揉
C.降温后搓擦
D.趁热揉捏
[判断题]制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。
A.正确
B.错误
[判断题]制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A.正确
B.错误
[单选题]速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。
A.放汽蒸制
B.放汽速蒸
C.放汽缓蒸
D.汽导热蒸制
[判断题]( )水煎包是将蒸熟的包子放在平锅中将底煎成金黄色.它属于复合成熟法。
A.正确
B.错误
[单选题]制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。
A.500
B.400
C.300
D.100
[判断题]制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。
A.正确
B.错误
[单选题]下列例子中采用速蒸熟处理法的是( )。
A.清蒸鸡、清蒸猪蹄
B.清蒸鸭、掌上明珠
C.蛋制品、清蒸麻鸭
D.蛋制品、茸泥制品
[单选题]制作豆类面坯，去皮过罗时可()。
A.多加些冷水
B.多加些热水
C.适当加少量水
D.多加些温水
