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[单选题]面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和( )。
A.麦麸淀粉
B.可溶性糖
C.麦胶淀粉
D.多淀粉酶
[单选题]面粉中的淀粉可分为直链淀粉和( )。
A.玉米淀粉
B.粮食淀粉
C.支链淀粉
D.谷淀粉
[单选题]糖类是面粉的主要化学成分,它包括直链淀粉、( )和可溶性糖。
A.糖淀粉
B.谷淀粉
C.胶淀粉
D.支链淀粉
[单选题] 碳氢化合物中，直链化合物的毒性比支链化合物的毒性( )。
A.小
B.大
C.无可比性
D.相同
[多选题]酿酒原料中含大量支链淀粉的有( )
A.梗高粱
B.糯高粱
C.大米
D.糯米
E.玉米
F.小麦
[单选题]直链淀粉分子与碘形成的复合体呈（）。
A.红色
B.蓝色
C.蓝紫色
D.红紫色
[单选题]下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是( )。
A.含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B.谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D.支链淀粉发生糊化需要的时间较长
[单选题]下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是( )。
A.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大
C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短
[单选题]面粉.淀粉.水.鸡蛋液.发酵粉.食盐.油等可以调和成()。
A.雪衣糊
B.脆皮糊
C.高丽糊
D.蛋泡糊
[单选题]调制脆皮糊的原料是面粉.淀粉.水.鸡蛋液.().食盐.油等。
A.生粉
B.西米粉
C.发酵粉
D.马蹄粉
[判断题]（）泡夫面糊调制时,由于面粉中淀粉糊化,产生了黏性,形成了泡夫的骨架。
A.正确
B.错误
[判断题]（）测定面粉湿面粉含量时,将面粉均匀捏成面团后,就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。
A.正确
B.错误
[判断题] 面粉中的淀粉热变性,随水温的升高而加快。( )
A.正确
B.错误
[单选题]淀粉.面粉.鸡蛋等原料常用于()。
A.着色工艺
B.调味工艺
C.配菜工艺
D.着衣工艺
[单选题]()的主要用料是蛋清、蛋黄、淀粉或面粉。
A..蛋清糊
B..全蛋糊
C..酥糊
D..蛋泡糊
[判断题]( )冷苏夫力的主要用料有淀粉.面粉等。
A.正确
B.错误
[单选题]调制蛋泡糊的原料是().干淀粉.面粉等。
A.鸡蛋清
B.鸡蛋黄
C.鸡蛋液
D.鸡蛋
[单选题]()的主要用料是蛋清、淀粉或面粉、精盐、水。
A..蛋清糊
B..全蛋糊
C..酥糊
D..蛋泡糊
