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[单选题]制作小鸡酥的水油酥面与干油酥面比例以( )为佳。
A.7:3
B.5:5
C.6:4
D.4:6
[单选题]拨适用于糊状面坯的制作,糊状面坯水与面粉的比例以( )为宜。
A.4:5
B.1:1
C.1:2
D.2:1
[单选题]制作 500 克面粉的水油皮面,需用大油( )g,水 275g。
A.50
B.80
C.90
D.100
[单选题]干油酥是用面粉、大油经( )制成的。
A.拌和
B.搓擦
C.搅拌
D.滚压
[单选题]制作 300 克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油( ),水 130 克为宜。
A.10 克
B.20 克
C.30 克
D.50 克
[单选题]制作 500 克红枣的枣泥馅需用白糖 375 克、大油 13 克、澄面(熟面粉)( )克为宜。
A.25
B.100
C.200
D.275
[单选题]制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以( )为宜。
A.1:1
B.1:2
C.1:3
D.1:4
[单选题]制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉, 烘烤后制品会( )。
A.层次不清
B.不松软
C.不膨胀
D.抽缩变小
[单选题]盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( )。
A.5:1
B.10:1
C.15:1
D.20:1
[单选题]澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量加( )。
A.盐
B.糖
C.胡椒面
D.味精
[单选题]制作面包应该选用( )的面粉
A.面筋含量高但筋力弱
B.普通面粉
C.面筋含量低且筋力弱
D.面筋含量高且筋力强
[判断题]( )制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。
A.正确
B.错误
[单选题]制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的( )。
A.玉米粉
B.生面粉
C.熟面粉
D.糯米粉
[单选题]制作面包用的面粉应选用含筋量在( )左右为宜。
A.7~8%
B.8~9%
C.9~10%
D.13~25%
[判断题]( )面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的物理性能得到改善。
A.正确
B.错误
