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[单选题]对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的
( )多少。
A.稳定态,热量
B.可控性,热量
C.温度,时间
D.温度,热量
[判断题]巴杀预热温度为50-90度
A.正确
B.错误
[单选题]超巴杀冷却温度标准范围为（）
A.41±1℃
B.42±2℃
C.41±2℃
D.42±1℃
[单选题]发酵后料液温度上升（）
A.≤1℃
B.≤2℃
C.≤3℃
D.≤4℃
[单选题]巴杀纯牛奶杀菌温度( )
A.85±2℃
B.≤30
C.85±4℃
D.89±2℃
[单选题]煎的传热介质是( )。
A.金属
B.油和金属
C.金属和热空气
D.油
[判断题]停机后检查关闭蒸汽总阀，将巴杀温度降至60℃以下，对巴杀进行冷却停机。
A.正确
B.错误
[单选题]盐局的传热介质是( )。
A.水蒸汽
B.盐
C.原料的油脂
D.锅的内壁
[判断题]( )烹调中火候与传热介质及传热方式,是使烹调原料发生质变的决定因素。
A.正确
B.错误
[多选题]巴杀碱洗温度为( )酸洗温度为
A.85±5℃
B.74±5℃
C.83±5℃
D.82±5℃
[单选题]不易使原料均匀受热的传热介质是( )。
A.水
B.水蒸气
C.食用油
D.盐粒
