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[单选题]炒制菜肴的主要特点是:质感脆、嫩、滑,口味( ),汤(芡)汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多变(样)
[单选题]炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆、嫩、滑、爽,口味多变(样),( )。
A.汤(芡)汁少
B.汤(芡)汁多
C.汤(芡)汁浓
D.无汤无汁
[单选题]用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是( ),外酥里嫩。
A.色泽鲜艳
B.色泽红褐
C.色泽金黄
D.色泽红亮
[判断题]( )油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.正确
B.错误
[单选题]用挤的技法制成菜肴的特点是( )、光滑、形美、色白等。
A.质软
B.质糯
C.质嫩
D.质酥
[单选题]用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是:酱汁红褐、明亮、浓度适中、( )。
A.酱香浓郁
B.口味鲜甜
C.口味鲜咸
D.鲜甜适中
[单选题]贴制菜肴具有色形美观，菜肴底面油润金黄( )，顶面鲜香软嫩，无汤无汁的特点。
A.酥香
B.焦香
C.软香
D.柔香
[判断题]( )花色热菜扣的手法的特点是:菜肴表面光滑、整齐、饱满,美观大方。
A.正确
B.错误
[单选题]油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。
A.紧汁亮油
B.多汁油亮
C.汁宽汤多
D.亮油无汁
[单选题]花色热菜扣的手法特点是:使菜肴( )、整齐、饱满,美观大方。
A.色彩艳丽
B.表面光滑
C.光洁油亮
D.酥脆香鲜
[单选题]炸熘菜肴的口味特点是以咸微酸或( )为主。
A.酸甜
B.纯甜
C.香辣
D.香鲜
[单选题]蜜汁菜肴的特点是：色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜( )。
A.似蜜
B.似白糖
C.似饴糖
D.似冰糖
[判断题]( )热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、( )、富有情趣。
A.老少皆宜
B.装盘讲究
C.互不沾连
D.色泽美观
[单选题]芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡，成菜略有( )，香菜梗碧绿脆嫩。
A.清汁
B.浑汁
C.芡汁
D.油汁
[单选题]下列适宜制作贴制生坯底板原料的是( )。
A.馒头
B.面包
C.猪膘肉
D.以上都是
[单选题]贴的菜品一般要求底面香脆,上面( )。
A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯
