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[单选题]热制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、( )和内脏性原料为主。
A.肉
B.鱼
C.蛋
D.家畜
[单选题]酱制菜肴的原料要求比较精,以富含蛋白质较高的( )、家禽肉和内脏性原料为主。
A.鸡
B.牛
C.羊
D.家畜
[判断题]( )酱制菜肴的原料要求比较精细,是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]酱制菜肴的原料以富含( )较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素
[单选题]爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤，油划要旺火热油，( ) 。
A.爆汁要旺火热锅
B.爆汁要旺火凉锅
C.爆汁要中火热锅
D.爆汁要小火凉锅
[单选题]内脏性疼痛的特点
A.对牵拉，痉挛，缺血等压力性刺激敏感
B.对刺，割，灼刺激敏感
C.突发性绞痛，呈间歇性
D.痛感弥散，定位不准确
E.常伴有牵涉性疼痛
[单选题]内脏性疼痛的主要特点是( )
A.痛觉迟钝,痛感弥散,定位不准确,疼痛过程缓慢、持续
B.痛觉迟钝,痛感弥散,定位准确,疼痛过程缓慢、持续
C.痛刺激能准确反映病变刺激的部位,常引起反射性腹肌紧张
D.疼痛刺激不能准确反映病变刺激的部位,常引起反射性腹肌紧张
E.某个内脏病变产生的痛觉信号,被定位于远离该内脏的身体其他部位
[单选题]炸熘菜肴的口味特点是以咸微酸或( )为主。
A.酸甜
B.纯甜
C.香辣
D.香鲜
[判断题]停留站，餐车班组未使用完的生熟肉类、水产类、禽肉类食品要冷藏存储
A.正确
B.错误
[单选题]符合畜、禽肉的卫生管理要求的是( )。
A.合理宰杀
B.加强卫生检疫
C.宰后冷冻保存
D.以上都是
[单选题]制作奶香味型菜肴原料是以( )为主制成的菜肴。
A.乳类产品
B.动物原料
C.植物原料
D.水果原料
[判断题]在食物定量标准中畜、禽肉可等量替换,猪(羊)排骨按60%折算相应的肉类( )。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是( )。
A.硫化氢
B.氨基酸I
C.组胺物质
D.二肽
[单选题]禽肉中含有较多的( )脂肪酸,容易被消化吸收。
A.饱和
B.多饱和
C.少饱和
D.不饱和
[单选题]炖制菜肴的特点之一是汤清( )。
A.不勾芡
B.勾流芡
C.勾紧汁芡
D.勾包汁芡
[单选题]贴制菜肴底面质感特点是( )。
A.酥香
B.干香
C.焦香
D.脆香
