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[单选题]酱制菜肴的原料要求比较精,以富含蛋白质较高的( )、家禽肉和内脏性原料为主。
A.鸡
B.牛
C.羊
D.家畜
[单选题]酱制菜肴的原料以富含( )较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素
[判断题]( )酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸,改小火酱制原料基本成熟时,再改( )收浓汁。
A.旺火
B.中火
C.慢火
D.小火
[判断题]( )酱制菜肴的程序是:原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
A.正确
B.错误
[单选题]酱制菜肴的酱料、水和( )要同时入锅酱制。
A.原料
B.花椒
C.大料
D.姜块
[单选题]酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制,目的是增加菜品干香的质感和( )。
A.色泽
B.火候
C.口味
D.质地
[单选题]在酱制菜肴的过程中,应将原料翻动1-2次,以便使制品上色、( ),成熟均匀。
A.入味
B.质地
C.营养
D.调色
[判断题]( )酱制菜肴一般是先制好酱汁,再行酱制菜品,用后保留酱汁。
A.正确
B.错误
[判断题]( )在酱制菜肴的过程中,应将原料翻动1-2次,以便使制品上色、入味,成熟均匀。
A.正确
B.错误
[单选题]下列不是酱制菜肴调料的是( )。
A.盐
B.酱油
C.白糖
D.辣椒酱
[单选题]下列选项中,( )不是酱制菜肴的调料。
A.酱油
B.白糖
C.料酒
D.豆瓣酱
[单选题]酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留( )。
A.酱汁
B.油汁
C.水汁
D.汤汁
[判断题]( )酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留酱汁。
A.正确
B.错误
[判断题]( )酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
A.正确
B.错误
[单选题]热制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、( )和内脏性原料为主。
A.肉
B.鱼
C.蛋
D.家畜
[判断题]( )热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料不同质组配是指将( )的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A.不同色泽
B.不同口味
C.不同形状
D.不同质地
[单选题]为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,( )处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。
A.油炸
B.油焐
C.滑油
D. 油浸
