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[判断题]( )热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。
A.正确
B.错误
[判断题]( )酱制菜肴的原料要求比较精细,是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]酱制菜肴的原料以富含( )较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素
[单选题]酱制菜肴的原料要求比较精,以富含蛋白质较高的( )、家禽肉和内脏性原料为主。
A.鸡
B.牛
C.羊
D.家畜
[单选题]爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤，油划要旺火热油，( ) 。
A.爆汁要旺火热锅
B.爆汁要旺火凉锅
C.爆汁要中火热锅
D.爆汁要小火凉锅
[单选题]制作奶香味型菜肴原料是以( )为主制成的菜肴。
A.乳类产品
B.动物原料
C.植物原料
D.水果原料
[判断题]( )牡丹花刀适用于剞内脏性的原料。
A.正确
B.错误
[判断题]( )热制冷食的菜肴在调味上的特色是以清淡为主。
A.正确
B.错误
[判断题]素菜是以植物类和菌类食物为原料制成的菜肴（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。
A.清洗
B.烫透
C.冰镇
D.浸泡
[判断题]( )酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料不同质组配是指将( )的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A.不同色泽
B.不同口味
C.不同形状
D.不同质地
[单选题]家政服务员制作菜肴时,必须根据原料的不同()合理掌握调味技术。
A.数量
B.色彩
C.性质
D.大小
[单选题]烹制不同菜肴需选购不同的原料,一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用()。
A.猪蹄
B.夹心肉
C.肋条肉
D.腿肉
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
