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[单选题]一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例应加大。
A.琼脂
B.奶油
C.糖
D.蛋清
[单选题]一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例可稍少。
A.琼脂
B.奶油
C.蛋清
D.糖
[单选题]一般说裱花工艺中,凡用来( )的糖膏,要求塑性良好, 糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。
A.涂抹
B.夹心
C.涂面
D.挤注花形
[判断题]( )裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等,其原料之间的比例是一定的,不可更改。
A.正确
B.错误
[判断题]( )裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。
A.正确
B.错误
[单选题]用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈( ).。
A.立体状
B.胶体状
C.平面状
D.动感状
[单选题]用( )调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状.。
A.糖粉
B.琼脂
C.油脂
D.蛋清
[单选题]下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是( )。
A.使用月牙形花嘴
B.动作要快而有力
C.挤、拉、带、收动作熟练
D.用案子支撑双肘挤注
[单选题]裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高.( )的新鲜蛋白。
A.有韧性
B.无韧性
C.韧性差
D.韧性好
[判断题]( )裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。
A.正确
B.错误
[单选题]裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和( )最为常用。
A.裱花嘴挤法
B.圆口袋挤法
C.油纸卷嘴挤法
D.纸卷挤法
