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[判断题]( )裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。
A.正确
B.错误
[单选题]裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高.( )的新鲜蛋白。
A.有韧性
B.无韧性
C.韧性差
D.韧性好
[单选题]裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和( )最为常用。
A.裱花嘴挤法
B.圆口袋挤法
C.油纸卷嘴挤法
D.纸卷挤法
[判断题]( )裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。
A.正确
B.错误
[单选题]一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例应加大。
A.琼脂
B.奶油
C.糖
D.蛋清
[判断题]（）裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和纸卷挤法最为常用。
A.正确
B.错误
[单选题]一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例可稍少。
A.琼脂
B.奶油
C.蛋清
D.糖
[判断题]( )裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等,其原料之间的比例是一定的,不可更改。
A.正确
B.错误
[单选题]一般说裱花工艺中,凡用来( )的糖膏,要求塑性良好, 糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。
A.涂抹
B.夹心
C.涂面
D.挤注花形
[单选题]裱花蛋糕的工艺方法主要以( )和纸卷挤法最为常用。
A.裱花嘴挤法
B.裱花袋挤法
C.油纸卷嘴挤法
D.模具成型法
[单选题]用裱花袋裱制蛋糕时,右手虎口捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,左手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以( )对着蛋糕表面挤出。
A.30度角
B.45度角
C.60度角
D.90度角
[判断题]（）用裱花袋裱制蛋糕时,右手拇指捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,左手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以30度角对着蛋糕表面挤出。
A.正确
B.错误
[单选题]将裱花袋内装好原料后,将裱花袋的内侧翻回去,同时把裱花袋卷紧,将( ),使裱花袋坚实硬挺。
A.原料压紧
B.袋内空气排出
C.原料水分挤出
D.袋内原料体积缩小
[单选题]自动制动阀下方排风口堵塞时，造成（ ）。
A.不保压
B.不能缓解
C.下方排风口不排风
D.侧排风口不排风
