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[单选题]制作鱼肉茸泥时鱼净肉要先( ),然后才能粉碎成茸。
A.切成小颗粒
B.漂净血水
C.去掉肉中细刺
D.低温冷藏
[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和( )。
A.硬度
B.嫩度
C.韧度
D.色泽
[单选题]制作茸泥的温度在( )以上时，茸泥的吸水能力会下降。
A.5℃
B.10℃
C.15℃
D.25℃
[单选题]搅制茸泥时应向( )方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。
A.左
B.右
C.上
D.一个
[单选题]制作牛肉茸泥加入适量的小苏打，是为了增加茸泥的( )，使其更细嫩。
A.松软性
B.持水性
C.可口性
D.安全性
[单选题]加工山药茸泥前应先采取( )处理。
A.蒸熟处理
B.去皮处理
C.焯水处理
D.浸泡处理
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，( )时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，( )时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A. 搅 拌
B.加热
C.调制
D.调味
[单选题]调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和( )。
A.蛋清
B.味素
C.姜米
D.葱米
[单选题]茸泥有粗茸、细茸之分,其分类依据是( )。
A.茸泥的弹性
B.茸泥的形状
C.茸泥的颗粒
D.茸泥的口感
[单选题]汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的( )。
A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性
[单选题]调制猪肉茸泥时，应首先放入( )搅匀，然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。
A.水
B.盐
C.油
D.蛋清
[单选题]加工动物性茸泥时应选择( )。
A.脂肪高的原料
B.结缔组织多的原料
C.蛋白质高的原料
D.肉质洁白的原料
