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[单选题]适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温（ ）左右开始下料，然后慢慢升温。
A.50摄氏度
B.60摄氏度
C.70摄氏度
D.80摄氏度
[单选题]油发虾片的油温一般以( )为宜。
A.200℃
B.190℃
C.220℃
D.160℃
[单选题]油发蹄筋焐油时,油温( ),火力不要旺,以免外焦内不透。
A.要低
B.要小
C.要高
D.要多
[单选题]油发粉丝的最佳油温应控制在( )左右。
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃
[判断题]( )油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。
A.正确
B.错误
[单选题]油发锅巴的最高油温应控制在( )左右为宜。
A.140℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
[单选题]油发是利用油的传热作用,当油温达到( )时,干制原料中的结合水就会被汽化。
A.100~120℃
B.120~140℃
C.200~210℃
D.250~280℃
[判断题]润滑油油温超过60度，油温每升高10度，油的氧化速度增加约1倍
A.正确
B.错误
[判断题]( )油发粉丝的最佳油温是220℃,成金黄色时即成。
A.正确
B.错误
[单选题]油发虾片的最佳温度是160℃,油温高虾片会变( )。
A.白
B.淡
C.深
D.黄焦
[判断题]与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油温四五成油温时,油表面稳定.无烟无响声。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油发鱼肚的第一步,是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
A.正确
B.错误
[单选题]油发动物性干货原料的工艺是:低油温焐制.( )和复水三个阶段。
A.吸水
B.中油温膨化
C.低油温膨化
D.高油温膨化
[单选题]变压器上层油温要比中下层油温（ ）
A.低
B.高
C.不变
D.在某些情况下进行
[单选题]油发干料时,油温达到200~210℃时,干制原料中的( )就会被破坏。
A.冷水
B.脂肪
C.热水
D.结合水
