更多"[判断题]和面.揉面.饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。( "的相关试题:
[判断题]( )面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
A.正确
B.错误
[单选题]( )可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。
A.糖
B.水
C.盐
D.酵母
[单选题]下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。
A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B.提高面团的保气能力
C.提高面团的可塑性
D.阻止二氧化硫气体的溢出
[判断题]由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性
A.正确
B.错误
[单选题]面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是( )。
A.通过搅拌面团体积变大
B.通过搅拌面团色泽发生变化
C.由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
D.由于搅拌使面团光滑、有弹性
[判断题]油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。( )
A.正确
B.错误
[判断题]资本主义的商品生产过程就是价值形成过程。
A.正确
B.错误
[单选题]( )可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A.面筋质
B.淀粉酶
C.膨松剂
D.酵母
[单选题]热水面团特性的形成，主要是( )在起作用。
A.水温
B.调和方法
C.蛋白质
D.淀粉
[判断题]( )搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。
A.正确
B.错误
[单选题]水调面团不同特性的形成，关键在于( )的变化。
A.主料
B.辅料
C.水量
D.水温
[判断题]（ ）抗霉素A能阻断异柠檬酸氧化过程中ATP的形成，但不阻断琥珀酸氧化过程中ATP的形成。
A.正确
B.错误
[单选题]面粉中可形成面筋质的主要蛋白是( )。
A.麦谷蛋白和麦胶蛋白
B.麦精蛋白和麦球蛋白
C.麦胶蛋白和麦麸蛋白
D.麦谷蛋白和麦麸蛋白
[判断题]( )混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。
A.正确
B.错误
[单选题]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的( )，可分为冷水面团.温水面团.沸水面团.焊面团四种。
A.水的用量
B.面粉的种类
C.面团的温度
D.水的温度
