更多"[单选题] 原料在加热过程中,其蛋白质空间结构会发生改变,引起变"的相关试题:
[判断题]物质在被冷却或加热过程中,只是状态发生变化(如液态变气态),而温度不发生变化,这一过程物质也会吸收或放出的热量。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调加热过程中的传热介质是通过( )方式来加热原料。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.以上答案都对
[判断题]( )火候通常是指火力变化的情况,即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短,也就是给菜肴原料加热的量。
A.正确
B.错误
[单选题]动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是（ ）。
A.腥味物质的沸点比较高
B.腥味物质的沸点比较低
C.加热过程腥味物质被酸中和
D.加热过程腥味物质被碱中和
[判断题]制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的酒化作用。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。
A.使原料的组织松驰
B.使植物原料变软
C.使菜品产生芳香的气味
D.使淀粉糊化
[多选题]烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ ）氧化作用等。
A.物理分解
B.凝固
C.水解
D.酯化
E.软化
[判断题]裂解炉二次注汽技术的应用主要目的是防止原料在对流段加热汽化过程中结焦。
A.正确
B.错误
[单选题]在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。
A.内部
B.表面
C.汤中
D.油中
[单选题]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。
A.110～160℃
B.140～180℃
C.160～200℃
D.180～210℃
[单选题]监理人员在监理过程中出现麻痹思想，这属于( )。
A.客观风险因素
B.道德风险因素
C.心理风险因素
D.心理风险事件
[单选题] 制汤在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩 散, 最终达到浸出平衡。
A.内部
B.表面
C.汤中
D.油中
[单选题] 验证某个信息在传送过程中是否被篡改,这属于____。
A. 认证技术
B. 防病毒技术
C. 加密技术
D. 访问控制技术
[判断题]山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
A.正确
B.错误
