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[单项选择]由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放( )。
A. 糖
B. 水
C. 油脂
D. 盐和酱油
[单选题]以下( )多用于制作馅心。
A.颈肉
B.上脑肉
C.里脊肉
D.前爪
[单选题]以下哪种肉多用于制作馅心( )。
A.颈肉
B.上脑肉
C.夹心肉
D.前爪
[单选题]常用来制作豆沙馅是( )
A.蚕豆
B. 赤豆
C.豌豆
D.大豆
[单选题]冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是()。
A.需要兑碱
B.熟制中水分增加
C.是薄皮大馅品种
D.馅内的冬菜、榨菜均较咸
[单选题] 制作枣泥馅最好选用( )炒制。
A.铁锅
B.铝锅
C.铜锅
D.钢锅
[单选题]制作奶黄馅时，蒸制时应用()。
A.先用旺火、后用文火
B.旺火
C.先用文火，后用旺火
D.火力不宜太旺
[单选题]制作果脯馅时，应注意()的搭配。
A.口味、质量
B.色泽、质量
C.口味、色泽
D.营养、口味
[判断题]制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A.正确
B.错误
[单选题]制作鲜肉馅时,肉酱的肥瘦比例宜为( )。
A.2:8或3:7
B.8:2或7:3
C.6:4或5:5
D.4:6或5:5
[判断题]制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A.正确
B.错误
[判断题]制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作莲蓉馅用的莲子应用( )的方法至绵烂。
A.蒸
B.炒
C.煮
D.烧
[单选题] 制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的( )。
A.玉米粉
B.生面粉
C.熟面粉
D.糯米粉
[判断题]制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
A.正确
B.错误
[单选题]制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。
A.模具单皮层成型
B.模具双皮层成型
C.手填入馅再擀平
D.切割成小块再充入馅
[单选题]用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A.水产品
B.水果
C.蔬菜
D.动物性
[判断题]在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
A.正确
B.错误
