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[单选题]为了使干货原料能够切改和烹调,就要使干货原料( )。
A.选用合适的涨发方法
B.不能食用的部分和杂质清除
C.所带的异味尽量除净
D.重新吸收水分,最大限度地恢复原状
[判断题]( )干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。
A.正确
B.错误
[单选题]以下干货原料中,( )采用泡发的方法比较好。
A.云耳
B.木耳
C.竹荪
D.香菇
[单选题]以下干货原料中,采用蒸发的涨发比较好的是( )
A.黄花菜
B.剑花
C.菜干
D.仙翁米
[单选题]按烹饪原料的( )分类,可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[单选题]制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏,干货原料和( )动物性原料。
A.猪肝
B.猪腰
C.猪肚
D.鲜嫩无骨
[单选题]不属于干货涨发工艺基本含义的是:使干货原料( )。
A.重新吸收水分,最大限度地恢复原状
B.除曲干货原料中所带异味
C.美化干货原料形状
D.满足烹调与食川关昧的要求
[单选题]涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便( )。
A.掌握涨发的时间
B.选用合理的涨发方法
C.计算干货的净料率
D.选择合适的涨发工具
[单选题]干货原料涨发的主要表现为干制原料的( )过程。
A.加热
B.脱水
C.复水
D.失水
[单选题]下列为干货原料的是( )。
A.火腿
B.板鸭
C.腊肉
D.干鱼肚
[单选题]干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和( )。
A.毛皮
B.杂质
C.黏液
D.筋膜
[判断题] 干货原料是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料。( )
A.正确
B.错误
