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[单选题]蛋白质变性是由于:
A.氨基酸排列顺序的改变
B.氨基酸组成的改变
C.肽键的断裂
D.蛋白质空间构象的破坏
[单选题]对蛋白质变性的描述正确的是
A.辅基脱落
B.一级结构遭到破坏
C.空间构象遭到破坏
D.变性的蛋白质一定不能再复性
E.蛋白质被水解
[判断题]制作酸奶的主要原料是酸促进蛋白质变性。
A.正确
B.错误
[单选题]A下列对蛋白质变性的描述中,正确的是
A.变性蛋白质的溶液黏度下降
B.变性的蛋白质不易被消化
C.蛋白质沉淀不一定发生变性
D.蛋白质变性后容易形成结晶
E.蛋白质变性不涉及二硫键破坏
[判断题]( )8.蛋白质变性后,分子量减小。
A.正确
B.错误
[填空题]蛋白质变性主要是因为破坏了维持和稳定其空间构象的各种()键,使天然蛋白质原有的()与()性质改变。
[判断题]南方制作豆腐一般会在豆浆中直接加入石膏，从而使蛋白质变性，变为固体。
A.正确
B.错误
[判断题]( )7.蛋白质变性后溶解度降低,主要是因为电荷被中和及水膜被去除所引起的。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（ ）增大，加
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快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以
浸出，影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
[单选题]加入下列哪种试剂不会导致蛋白质的变性：( )
A.尿素
B.盐酸胍
C.SDS
D.硫酸铵
[单选题]A变性蛋白质的主要特点是
A.不易被蛋白酶水解
B.分子量降低
C.溶解性增加
D.生物活性丧失
E.肽键被破坏
[多选题]变性蛋白质的特性有:
A.溶解度显著下降
B.生物学活性丧失
C.易被蛋白酶水解
D.凝固或沉淀
[多选题]蛋白质受热而发生的变性，俗称热变性，其常见的变现为（ ）
A.蛋白质脱水
B.蛋白质凝固
C.肌红蛋白的变色
D.胶原蛋白溶解，明胶形成
[单选题]变性蛋白质的最主要特点是:
A.粘度下降
B.溶解度增加
C.不易被蛋白酶水解
D.生物学活性丧失
[简答题]何谓蛋白质的变性作用?在实际工作中有何应用(举例说明)?
