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[判断题]夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。
A.正确
B.错误
[单选题]低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。
A.产生的起酥和柔软作用小,使制品硬度大
B.不能与全部面粉拌匀,难以拌入足够的空气
C.不能增加面糊内膨大的气体
D.产生的疏水性和游离性小,制品不松软
[单选题]食用油脂在酸败过程中,产生蛤蜊、( )、酸和辛辣等异味。
A.臭
B.怪
C.甜
D.苦
[多选题]酸败度测定法通过测定(),以检查药材和饮片中油脂的酸败度。(酸败度测定法2303)
A.酸值
B.羰基值
C.过氧化值
D.碘值
[多选题]油脂酸败度测定法是通过测定(),以检查油脂的酸败程度。
A.酸值
B.皂化值
C.羰基值
D.过氧化值
E.碘值
[判断题]减速电机油脂变质的最可能原因是：机械的搅拌作用使其结构破坏而导致。
A.正确
B.错误
[单选题]麻辣味是以( )调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。
A.麻辣、香咸
B.麻辣、酸
C.麻辣、甜
D.麻、辣
[判断题]（）含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。
A.正确
B.错误
[单选题]由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉。化学味沈的感觉对象是化学味。分( )等几大类。
A.化学味觉,心理味觉,物理味觉
B.酸、甜、苦、辣上、咸、鲜
C.酸、甜、苦、咸、鲜
D.单一味、复合味
[单选题]油脂酸败的原因有( )。
A.抗氧化过程
B.酶解过程和水解过程
C.渗透压作用
D.反水化作用
[判断题]黄酒变质的主要原因是酸败。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生( )的缘故。
A.酶解
B.酸败
C.水解
D.分解
[单选题]不易酸败,发酵力强的酵母是( )。
A.液体鲜酵母
B.压榨鲜酵母
C.活性干酵母
D.压榨干酵母
[单选题]下列方法中,不能去除有机物对水体产生的臭和味的是:( )
A.用活性炭吸附
B.投加氧化剂
C.曝气
D.离子交换法
[多选题]下列能够引起油脂酸败的因素有( )。
A.微生物
B.酶
C.金属离子
D.水
[单选题]油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该（ ）。
A.加热后再使用
B.勾兑到正常的油脂中使用
C.作为餐厨垃圾处理
D.倒入池塘或河道
