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[单选题] 1451.鱼香肉丝、松鼠鳜鱼、糖醋鲤鱼、脆皮乳猪分别代表()的风味流派。
A.山东、四川、广东、江苏
B.四川、江苏、山东、广东
C.江苏、广东、四川、山东
D.广东、山东、江苏、四开
[单选题] 1365.白斩鸡、三套鸭、脆皮乳猪、水煮肉片代表的菜系依次是()。
A.江苏菜、安徽菜、福建菜、湖南菜
B.安徽菜、上海菜、江苏菜、四川菜
C.福建菜、江苏菜、上海菜、四川菜
D.上海菜、江苏菜、广东菜、四用菜
[单选题]糖醋鲤鱼的质感特点是( )。
A.外酥里嫩
B.外嫩里酥
C.外松里嫩
D.外焦里嫩
[单选题]制作糖醋鲤鱼一般应挂( )。
A.脆皮糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.水粉糊
[判断题]糖醋脆皮鱼属于焦熘类菜肴。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]“糖醋黄河鲤鱼”采用的剞刀方法是( )。
A.散线花刀
B.牡丹花刀
C.波浪花刀
D.眉毛花刀
[单选题]制做糖醋黄河鲤鱼,成本 18 元,销价 40 元,则该菜销售毛利率是( )。
A.45%
B.55%
C.48%
D.58%
[单选题]鳜鱼最为肥美的月份是( )。
A.5-6 月份
B.2-3 月份
C.8-9 月份
D.10-12 月份
[单选题]松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
[单选题]下列与醋椒鳜鱼风味相同的菜品是( )。
A.烩乌鱼蛋
B.酸辣海参
C.醋椒鱼条
D.剁椒鱼头
[单选题]松鼠鳜鱼在过油前要进行( )挂糊处理。
A.挂糊
B.预熱
C.拍粉
D.上浆
[单选题]松鼠鳜鱼在下锅炸制前所做处理是( )。
A.滚干淀粉
B.挂脆皮糊
C.挂蛋清糊
D.滚干面粉
