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[单选题]菜肴“松鼠桂鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为( )。
A.包芡
B.糊芡
C.玻璃芡
D.流芡
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。
A.荤菜的数量
B.每道菜肴的重量
C.菜肴的味型数量
D.原料品种的数量
[单选题]菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如( )。
A.蟹粉河蚌
B.酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的( )作用。
A.保温
B.保护
C.保持
D.保证
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的( )。
A.色彩美
B.本质美
C.造型美
D.和谐美
[判断题]菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在 前期。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调中使用鲜汤,不仅增加菜肴的鲜味,而且也增加了菜肴的( )。
A.营养
B.脂肪
C.矿物质
D.蛋白质
[单选题]糖醋鲤鱼的质感特点是( )。
A.外酥里嫩
B.外嫩里酥
C.外松里嫩
D.外焦里嫩
[单选题]制作糖醋鲤鱼一般应挂( )。
A.脆皮糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.水粉糊
[单选题]在菜肴色彩组配方法中,下列菜肴属于“顺色组配法”的是( )。
A.韭黄炒肉丝
B.木耳炒鱼片
C.鸡火烩蹄筋
D.五彩烩虾饼
[单选题]下列最适宜烹制糖醋鱼的是( )。
A.黄河鲤鱼
B.西湖草鱼
C.珠江鲤鱼
D.太湖银鱼
[单选题]鲜汤的用途十分广泛,除纯甜味的菜肴不使用外,其他( )的菜肴都离不开它。
A.鱼香
B.家常
C.鲜咸
D.口味
