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[单选题]拍粉、粘皮应注意：（ ），否则粉料吸水回软，影响菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。
A.粉料要厚一些
B.粉料要薄一些
C.拍粉后的原料应该尽量长时间放置后再做下一步处理
D.拍粉后的原料不宜放置太长的时间
[单选题]风味性拍粉是拍粉工艺主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特出（ ）风味。
A.松、软
B.松、香
C.嫩、滑
D.鲜、嫩
[判断题]（ ）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，
形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A.正确
B.错误
[单选题]风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后（ ），形成拍粉菜品独特的松、香风味。
A.经蒸或煮后食用
B.经炸制后再溜或炒
C.经炸制或油煎直接成菜
D.经炸制或油煎后
[单选题]拍粉、粘皮时（ ），防止粉料再烹制时脱落。
A.粉料要厚一些
B.粉料要薄一些
C.一定要将粉料按实
D.不要将粉料按实
[判断题]（ ）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、
拍粉后的原料不宜放置太长的时间。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、粉料一定要轻按。3、拍
粉后的原料不宜放置太长的时间。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、
拍粉后的原料应该尽量长时间放置后再做下一步处理。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成莱，
形成拍粉菜品独特的酥脆风味。
A.正确
B.错误
[单选题]拍粉、粘皮的要领:1、（ ）。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料不宜放置太长的时间。
A.粉料必须半干
B.粉料必须干燥
C.必须使用绿豆淀粉
D.必须使用生粉
[单选题]（ ）是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。
A.辅助性拍粉
B.软炸糊
C.干炸糊
D.风味性拍粉
[单选题]风味性拍粉是（ ）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A.加工工艺
B.拍粉工艺
C.拍粉技术
D.拍粉腌料
[单选题]属于烟香味型的菜品是( )。
A.八宝鸭子
B.虫草鸭子
C.香酥鸭子
D.樟茶鸭子
[单选题]菜单计划和菜品的影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
A.定价
B.味道
C.色泽
D.形状
[单选题]人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为 存在( )。
A.味的消杀现象
B.味的变调现象
C.味的对比现象
D.味的相乘现象
[单选题]辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，主要用于一些（ ）的原料。
A.动物性
B.植物性
C.水分含量较少、外表比较光滑
D.水分含量较多、外表比较光滑
