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[填空题]调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是( )。或( )。
[填空题]制作泡芙面糊时,加入面粉后,要注意( )。
[填空题]调煮泡芙面糊时,要求把面糊处理到( )。
[判断题]( )制作泡夫面糊时,面粉加入前要过筛,以免出现面疙瘩。
A.正确
B.错误
[填空题]调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是( )。
[填空题]制作泡夫时,若油温太高,泡夫成品将是( )。
[填空题]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先交配方中全部的蛋加热至( ),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。
[填空题]采用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊时,首先将配方中全部的( )加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。
[判断题]( )制作泡夫面糊时,面粉要在油为熔化前加入。
A.正确
B.错误
[判断题]( )泡夫烘烤的后期阶段,应采取降低炉温或打开炉门的方法,使内部温度降低,蒸汽蒸出,使泡夫表面形成酥脆的特点。
A.正确
B.错误
[填空题]我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,( )不是我们常见的泡夫形状。