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[单选题]夹的菜品需将外⽪原料切成( )。
A.双圆⽚形
B.单圆⽚形
C.夹⼑⽚形
D.菱形⽚形
[单选题]菜品( )=原料成本/(1-销售毛利率)。
A.售价
B.毛利
C.成本
D.数量
[单选题]菜品( )=原料成本×(1+成本毛利率)。
A.售价
B.毛利
C.成本
D.数量
[单选题]剞竹节花刀一般是首先将原料切成( )长方块。
A.5cm×5cm
B.5cm×2.5cm
C.1cm×2cm
D.2cm×3cm
[单选题]将原料切成较小的形状,以便于用高温短时间加热速成,通常用在( )的烹调法上
A.炒
B.焗
C.焖
D.煎
[单选题]将原料切成较小的形状,以便于用高温短时间加热速成,通常用住( )的烹调法上。
A.炒
B.焗
C.焖
D.煎
[单选题]菜品售价=原料( )×(1+成本毛利率)。
A.重量
B.数量
C.成本
D.质量
[单选题]菜品售价=原料( )/(1-销售毛利率)。
A.重量
B.数量
C.成本
D.质量
[单选题]制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放( )中继续熬制。
A.清水中
B.原汤中
C.高汤中
D.清汤中
[单选题]把可食的生原料或晾凉的熟原料,加工切成丝、丁、块等形状,再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法烹饪上称为( )。
A.拌
B.炝
C.腌
D.炒
[判断题]( )使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为剞刀。
A.正确
B.错误
[判断题] 在熏制菜品中,熏制的原料一般都是整只或整块、整条的。( )
A.正确
B.错误
