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[单选题]夹的菜品需将外⽪原料切成( )。
A.双圆⽚形
B.单圆⽚形
C.夹⼑⽚形
D.菱形⽚形
[单选题]夹的菜品需将外皮原料切成()。
A.双圆片形
B.单圆片形
C.夹刀片形
D.菱形片形
[单选题]剞竹节花刀一般是首先将原料切成( )长方块。
A.5cm×5cm
B.5cm×2.5cm
C.1cm×2cm
D.2cm×3cm
[单选题]将原料切成较小的形状,以便于用高温短时间加热速成,通常用住( )的烹调法上。
A.炒
B.焗
C.焖
D.煎
[单选题]菜品售价=原料( )×(1+成本毛利率)。
A.重量
B.数量
C.成本
D.质量
[单选题]菜品售价=原料( )/(1-销售毛利率)。
A.重量
B.数量
C.成本
D.质量
[单选题]把可食的生原料或晾凉的熟原料,加工切成丝、丁、块等形状,再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法烹饪上称为( )。
A.拌
B.炝
C.腌
D.炒
[判断题]( )使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为剞刀。
A.正确
B.错误
[单选题]菜品( )=原料成本/(1-销售毛利率)。
A.售价
B.毛利
C.成本
D.数量
[单选题]菜品( )=原料成本×(1+成本毛利率)。
A.售价
B.毛利
C.成本
D.数量
[单选题]剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接( ),或因受热收缩卷曲
成花形。
A.用于烹制
B.用于调味
C.用于上浆
D.呈现花形
[单选题]使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的( )切割成某种图案条纹,使之呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为剞刀。
A.内部
B.外部
C.表面
D.侧面
[多选题]下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的是()。
A.人工色素
B.牙签
C.竹签
D.天然色素
E.鱼骨刺
[多选题]下列原料在制作花⾊菜肴菜品时不符合卫⽣要求的是( )。
A.⼈⼯⾊素
B.⽛签
C.⽵签
D.天然⾊素
E.⻥⻣刺
[单选题]菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的( ),丰富菜肴的质地。
A.口味
B.口感
C.色彩
D.形态
