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[单选题]剞有菊花花刀的原料剞好后,一般应将其切成( )。
A.方形
B.圆形
C.长方形
D.长条状
[单选题]荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长( )的菱形块。
A.6.5cm
B.5.5cm
C.4.5cm
D.3.5cm
[判断题]( )爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。
A.正确
B.错误
[单选题]荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹,刀距为( ),切成边长为3.5cm的菱形块。
A.3.5mm
B.5mm
C.2.5mm
D.6mm
[单选题]下列适宜剞竹节花刀的原料是( )。
A.带鱼
B.鲤鱼
C.鲍鱼
D.墨鱼
[单选题]下列适宜剞蓑衣花刀的原料是( )。
A.鱿鱼
B.黄瓜
C.白菜
D.花菜
[单选题]下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是( )。
A.猪腰
B.鸡肫
C.鱿鱼
D.猪肚
[单选题]下列不适宜剞荔枝形花刀的原料是( )。
A.鱿鱼
B.猪肚
C.鸡肫
D.鸭肫
[单选题]剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作( )菜肴。
A.冷菜
B.荤菜
C.热菜
D.大菜
[单选题]剞有菊花花刀的原料主要用于制作( )菜肴。
A.熘、炸类
B.焖、煮类
C.炖、炒类
D.烩、烧类
[判断题]( )剞有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]剞十字花刀的原料适用于制作( )、煎类菜肴。
A.烧
B.熘
C.煮
D.炖
[判断题]( )剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。
A.正确
B.错误
[单选题]夹的菜品需将外皮原料切成()。
A.双圆片形
B.单圆片形
C.夹刀片形
D.菱形片形
[判断题]( )剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[判断题]( )剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。
A.正确
B.错误
[单选题]夹的菜品需将外⽪原料切成( )。
A.双圆⽚形
B.单圆⽚形
C.夹⼑⽚形
D.菱形⽚形
