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[单选题]剞十字花刀的原料适用于制作( )、煎类菜肴。
A.烧
B.熘
C.煮
D.炖
[单选题]荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹,刀距为( ),切成边长为3.5cm的菱形块。
A.3.5mm
B.5mm
C.2.5mm
D.6mm
[判断题]复式交分线岔两导线交叉点垂直投影落在道岔菱形块内,最佳位置是菱形块中心,可偏离长轴50mm,短轴50mm。( )
A.正确
B.错误
[判断题] 复式交分线岔两导线交叉点垂直投影落在道岔的菱形块内，最佳位置是菱形块中心，可偏离长轴50mm、短轴50mm。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约( )的十字交叉刀纹,然后再切菱形块。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
[单选题]夹的菜品需将外皮原料切成()。
A.双圆片形
B.单圆片形
C.夹刀片形
D.菱形片形
[单选题]夹的菜品需将外⽪原料切成( )。
A.双圆⽚形
B.单圆⽚形
C.夹⼑⽚形
D.菱形⽚形
[单选题]剞竹节花刀一般是首先将原料切成( )长方块。
A.5cm×5cm
B.5cm×2.5cm
C.1cm×2cm
D.2cm×3cm
[判断题]( )使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为剞刀。
A.正确
B.错误
[单选题]把可食的生原料或晾凉的熟原料,加工切成丝、丁、块等形状,再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法烹饪上称为( )。
A.拌
B.炝
C.腌
D.炒
[单选题]剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接( ),或因受热收缩卷曲
成花形。
A.用于烹制
B.用于调味
C.用于上浆
D.呈现花形
[单选题]使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的( )切割成某种图案条纹,使之呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为剞刀。
A.内部
B.外部
C.表面
D.侧面
[单选题]将原料切成较小的形状,以便于用高温短时间加热速成,通常用在( )的烹调法上
A.炒
B.焗
C.焖
D.煎
[判断题]车行道纵向减速标线为一组平行于车行道分界线的菱形块虚线。
A.正确
B.错误
[单选题]将原料切成较小的形状,以便于用高温短时间加热速成,通常用住( )的烹调法上。
A.炒
B.焗
C.焖
D.煎
