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[单选题]荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹,刀距为( ),切成边长为3.5cm的菱形块。
A.3.5mm
B.5mm
C.2.5mm
D.6mm
[单选题]葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的( ),刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。
A.1/3
B.1/5
C.1/4
D.3/4
[单选题]菊花花刀是在原料一端先斜剞深约原料的( )。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
[判断题]( )菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4,再与先期刀纹成交叉状直剞,根据需要切成长条状。
A.正确
B.错误
[单选题]荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长( )的菱形块。
A.6.5cm
B.5.5cm
C.4.5cm
D.3.5cm
[单选题]篮花花刀是在原料( )略斜向直剞深约原料的2/3,刀距约2~3厘米交叉刀纹。
A.两面
B.上面
C.下面
D.左面
[单选题]剞麦穗形花刀时,首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度,刀距约( )的平行刀纹。
A.6mm
B.4mm
C.2mm
D.5mm
[单选题]鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹,刀距约( )。
A.2mm
B.4mm
C.6mm
D.8mm
[单选题]鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4,再直剞( )深度,刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
[单选题]葡萄花刀是在原料表面用交叉( )深约原料的3/4,刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.推刀剞
D.直刀切
[判断题]复式交分线岔两导线交叉点垂直投影落在道岔菱形块内,最佳位置是菱形块中心,可偏离长轴50mm,短轴50mm。( )
A.正确
B.错误
[判断题] 复式交分线岔两导线交叉点垂直投影落在道岔的菱形块内，最佳位置是菱形块中心，可偏离长轴50mm、短轴50mm。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列适宜剞蓑衣花刀的原料是( )。
A.鱿鱼
B.黄瓜
C.白菜
D.花菜
[单选题]下列适宜剞竹节花刀的原料是( )。
A.带鱼
B.鲤鱼
C.鲍鱼
D.墨鱼
[单选题]下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是( )。
A.猪腰
B.鸡肫
C.鱿鱼
D.猪肚
[单选题]剞有菊花花刀的原料主要用于制作( )菜肴。
A.熘、炸类
B.焖、煮类
C.炖、炒类
D.烩、烧类
[单选题]剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作( )菜肴。
A.冷菜
B.荤菜
C.热菜
D.大菜
[单选题]下列不适宜剞荔枝形花刀的原料是( )。
A.鱿鱼
B.猪肚
C.鸡肫
D.鸭肫
[单选题]蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样都一启蒙,,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剖上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状、
A.直
B.斜
C.竖
D.横
