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[判断题]( )菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4,再与先期刀纹成交叉状直剞,根据需要切成长条状。
A.正确
B.错误
[单选题]葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的( ),刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。
A.1/3
B.1/5
C.1/4
D.3/4
[单选题]剞麦穗形花刀时,首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度,刀距约( )的平行刀纹。
A.6mm
B.4mm
C.2mm
D.5mm
[单选题]鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4,再直剞( )深度,刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
[判断题]( )剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三种。
A.正确
B.错误
[单选题]鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹,刀距约( )。
A.2mm
B.4mm
C.6mm
D.8mm
[单选题]剞刀的基本刀法有( )、斜剞和混和剞。
A.直剞
B.横剞
C.顺剞
D.竖剞
[单选题]剞刀的基本方法有直剞、斜剞和( )三种。
A.锯剞
B.混和剞
C.翻刀剞
D.推刀剞
[单选题]斜剞的特点是条纹( )原料本身的厚度,层层递进相叠,呈披复之鳞毛状。
A.短于
B.等于
C.长于
D.小于
[单选题]整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深,是在鱼体两面斜剞成( )刀纹,深至胸骨。
A.直
B.斜
C.弧形
D.平行
[单选题]剞竹节花刀的第三步是:将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料,再模向在原料的两端约1cm处,直剞两条深约原料的( )刀纹,刀距2cm。
A.2/3
B.1/3
C.1/5
D.2/5
[单选题]篮花花刀是在原料( )略斜向直剞深约原料的2/3,刀距约2~3厘米交叉刀纹。
A.两面
B.上面
C.下面
D.左面
[单选题]篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞,深约原料的( ),刀距约2~3cm的平行刀纹。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
[单选题]葡萄花刀是在原料表面用交叉( )深约原料的3/4,刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.推刀剞
D.直刀切
[单选题]荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约( )的十字交叉刀纹,然后再切菱形块。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
[单选题]荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹,刀距为( ),切成边长为3.5cm的菱形块。
A.3.5mm
B.5mm
C.2.5mm
D.6mm
[单选题]双十字花刀是在鱼体一侧或两侧( )斜向双十字条纹,深度约为原料的1/2。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
[单选题]双十字花刀是在鱼体的一侧或两侧直剞斜向双十字条纹,深度约为原料的( )。
A.1/3
B.1/5
C.2/3
D.1/2
[单选题]剞竹节花刀的第二步是:将4×2.5cm的原料顺长直剞( )深约4/5的平行刀纹。
A.1条
B.2条
C.3条
D.4条
