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[单选题]剞麦穗形花刀时,首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度,刀距约( )的平行刀纹。
A.6mm
B.4mm
C.2mm
D.5mm
[单选题]篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞,深约原料的( ),刀距约2~3cm的平行刀纹。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
[单选题]剞竹节花刀的第三步是:将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料,再模向在原料的两端约1cm处,直剞两条深约原料的( )刀纹,刀距2cm。
A.2/3
B.1/3
C.1/5
D.2/5
[单选题]葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的( ),刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。
A.1/3
B.1/5
C.1/4
D.3/4
[单选题]葡萄花刀是在原料表面用交叉( )深约原料的3/4,刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.推刀剞
D.直刀切
[单选题]菊花花刀是在原料一端先斜剞深约原料的( )。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
[单选题]篮花花刀是在原料( )略斜向直剞深约原料的2/3,刀距约2~3厘米交叉刀纹。
A.两面
B.上面
C.下面
D.左面
[单选题]荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约( )的十字交叉刀纹,然后再切菱形块。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
[判断题]( )菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4,再与先期刀纹成交叉状直剞,根据需要切成长条状。
A.正确
B.错误
[单选题]双十字花刀是在鱼体的一侧或两侧直剞斜向双十字条纹,深度约为原料的( )。
A.1/3
B.1/5
C.2/3
D.1/2
[单选题]双十字花刀是在鱼体一侧或两侧( )斜向双十字条纹,深度约为原料的1/2。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
[单选题]荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹,刀距为( ),切成边长为3.5cm的菱形块。
A.3.5mm
B.5mm
C.2.5mm
D.6mm
[单选题]剞篮花花刀的最佳刀距为( )平行刀纹。
A.7~8mm
B.2~3mm
C.5~6mm
D.8~9mm
[单选题]剞蓑衣花刀的最佳刀距为( )平行刀纹。
A.7~8mm
B.1~2mm
C.4~5mm
D.5~6mm
[单选题]鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈( )角平行刀纹。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
[单选题]瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋,再平行剞进( )。
A.2~2.5cm
B.4~5cm
C.5~6cm
D.6~7cm
[单选题]鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹,刀距约( )。
A.2mm
B.4mm
C.6mm
D.8mm
[单选题]蓑衣花刀是在原料一侧用( )至原料近透,刀距为1~2mm的平行刀纹,然后将原料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
[单选题]又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是( )。
A.卷筒花刀
B.葡萄花刀
C.眉毛花刀
D.蚌纹花刀
