更多"[单选题]斜剞的特点是条纹( )原料本身的厚度,层层递进相叠,呈披复"的相关试题:
[单选题]葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的( ),刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。
A.1/3
B.1/5
C.1/4
D.3/4
[单选题]鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4,再直剞( )深度,刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
[单选题]剞麦穗形花刀时,首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度,刀距约( )的平行刀纹。
A.6mm
B.4mm
C.2mm
D.5mm
[单选题]菊花花刀是在原料一端先斜剞深约原料的( )。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
[判断题]( )菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4,再与先期刀纹成交叉状直剞,根据需要切成长条状。
A.正确
B.错误
[单选题]鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹,刀距约( )。
A.2mm
B.4mm
C.6mm
D.8mm
[判断题]( )剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三种。
A.正确
B.错误
[单选题]直剞的特点是条纹( )原料本身的厚度,呈放射状。
A.长于
B.短于
C.等于
D.大于
[单选题]剞刀的基本刀法有( )、斜剞和混和剞。
A.直剞
B.横剞
C.顺剞
D.竖剞
[单选题]剞刀的基本方法有直剞、斜剞和( )三种。
A.锯剞
B.混和剞
C.翻刀剞
D.推刀剞
[单选题]整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深,是在鱼体两面斜剞成( )刀纹,深至胸骨。
A.直
B.斜
C.弧形
D.平行
[单选题]干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和( )。
A.毛皮
B.杂质
C.黏液
D.筋膜
[判断题]( )使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为剞刀。
A.正确
B.错误
[单选题]使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的( )切割成某种图案条纹,使之呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为剞刀。
A.内部
B.外部
C.表面
D.侧面
[判断题]绝缘垫用厚度5mm以上,表面有防滑条纹的橡胶制成。其最小尺寸不宜小于0.8m×0.8m。
A.正确
B.错误
[单选题]双十字花刀是在鱼体一侧或两侧( )斜向双十字条纹,深度约为原料的1/2。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
[单选题]双十字花刀是在鱼体的一侧或两侧直剞斜向双十字条纹,深度约为原料的( )。
A.1/3
B.1/5
C.2/3
D.1/2
[单选题]烹饪原料必须符合食品卫生,()、受污染或本身有致病菌与有毒素的原料不能选用。
A.不够成熟
B.过分成熟
C.腐败变质
D.色泽无光
[单选题]剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接( ),或因受热收缩卷曲
成花形。
A.用于烹制
B.用于调味
C.用于上浆
D.呈现花形
