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[判断题]( )烹调中火候与传热介质及传热方式,是使烹调原料发生质变的决定因素。
A.正确
B.错误
[单选题] 以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是( )
A. 炒和炸
B. 炒和煎
C. 煎和焖
D. 油泡和煎
[单选题]烹调加热过程中的传热介质是通过( )方式来加热原料。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.以上答案都对
[判断题]安全使用传热介质,应使冷却或供热系统密闭,防止传热介质渗入反应系统酿成事故。
A.正确
B.错误
[单选题]以下选项中,以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是( )
A.盐煮
B.盐卤
C.盐焗
D.盐蒸
[单选题]对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A.任意时间
B.加热时间
C.单位时间
D.不同时段
[单选题]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供的（ ）多少。
A.稳定态
B.可控性
C.热量
D.时间
[判断题]( )“烧”烹调过程中以油为主要的传热介质。
A.正确
B.错误
[单选题]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。 ( )
A.稳定态；热量
B.可控性；热量
C.温度；时间
D.温度；热量
[单选题]炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是（ ）。
A.火力小，油量多
B.火力旺，油量少
C.火力旺，油量多
D.火力小，油量少
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。
A.热源
B.火源
C.能源
D.热气
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从热源至传热过程中的传热介质，包括原料本身。
A.水
B.原料
C.油
D.蒸气
[单选题]食用油作为传热介质有多种特性,但是没有( )特性
A. 比热容小
B.可贮存大量热能
C. 较好地保持原料原味D 、有利于菜肴呈色
[单选题]水作为传热介质有多种特性,但是没有( )特性。
A.容易对原料进行调味
B.较好地保持原料原味
C.会造成一部分营养成分的损失
D.传热均匀
