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[单选题]对传热介质而言,火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A.任意时间
B.加热时间
C.单位时间
D.不同时段
[单选题]对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供的( )多少。
A.稳定态
B.可控性
C.热量
D.时间
[单选题]对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。 ( )
A.稳定态;热量
B.可控性;热量
C.温度;时间
D.温度;热量
[判断题]( )对传热介质而言,火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。
A.正确
B.错误
[单选题]下列哪个菜肴是以水为传热介质的火候运用的典型菜例( )。
A.东坡肉
B.清蒸鸡
C.蒸鱼
D.糖醋排骨
[判断题]( )烹调中火候与传热介质及传热方式,是使烹调原料发生质变的决定因素。
A.正确
B.错误
[判断题]安全使用传热介质,应使冷却或供热系统密闭,防止传热介质渗入反应系统酿成事故。
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从热源至传热过程中的传热介质,包括原料本身。
A.水
B.原料
C.油
D.蒸气
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质,包括原料本身。
A.热源
B.火源
C.能源
D.热气
[单选题]对而言,火候表示原料在单位时间内升高的速度。
A.火力;温度
B.火力;成熟度
C.热源;温度
D.原料;温度
[单选题]烹调的传热介质没有( )
A.火
B.盐
C.锅
D.食用油
[单选题]对热源而言,火候表示在单位时间内( )的多少。
A.火力增大
B.火力变化
C.产生热量
D.热耗值
[单选题]煎的传热介质是( )。
A.金属
B.油和金属
C.金属和热空气
D.油