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[单项选择]肉类原料的致嫩方法有______致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A. 碱
B. 碳酸钠
C. 碳酸氢钠
D. 氢氧化钠
[单项选择]患者，女性，测血钾含量为2.0mmol/L，医嘱给予静脉输液补钾治疗，其溶液中10%氯化钾浓度最高不应超过
A. 0.2%
B. 1%
C. 2.5%
D. 0.3%
E. 1.2%
[单项选择]用0.2%的______溶液将肚尖或肫仁浸渍1 h，可使其膨胀松嫩。
A. 碳酸氢钠
B. 碳酸钠
C. 氢氧化钠
D. 氢氧化钙
[单项选择]使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量______，以保证致嫩效果显著。
A. 白糖
B. 精盐
C. 清水
D. 精炼油
[单项选择]汆烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为______。
A. 2%
B. 3%
C. 4%
D. 5%
[单项选择]嫩肉粉致嫩的用量是：每______肉料用嫩肉粉5～6 g。
A. 1000 g
B. 500 g
C. 250 g
D. 100 g
[单项选择]用嫩肉粉致嫩原料需静置______后使用。
A. 60 min
B. 45 min
C. 30 min
D. 15 min
[单项选择]嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的______而实现的。
A. 脂肪乳化
B. 淀粉糊化
C. 维生素溶解
D. 蛋白质水解
[单项选择]嫩肉粉致嫩主要是利用______致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。
A. 酶
B. 食盐
C. 味精
D. 蛋白质
[单项选择]对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是( )。
A. 增强鸡肉中肌肉组织的保水能力
B. 防止鸡肉腐败变质
C. 便于肌肉组织成熟
D. 降低营养素被破坏的程度
[单项选择]物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。
A. 扩大蛋白质分子之间的网状空间
B. 改变肉类的酸碱平衡
C. 促使弹性蛋白的分解
D. 促使胶原蛋白的分解
[单项选择]每。100 g猪瘦肉的致嫩，需用______碳酸氢钠。
A. 0.5～0.8 g
B. 1～1.5 g
C. 1.2～1.8 g
D. 2～2.5 g
[单项选择]致嫩______牛肉，需用5～7.5 g碳酸氢钠。
A. 100 g
B. 200 g
C. 300 g
D. 500 g
[单项选择]碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置______后即可用于烹制。
A. 0.5 h
B. 1 h
C. 2 h
D. 4 h
[多项选择]阿司匹林规定检查其溶液的澄清度，其目的是控制
A. 碳酸钠溶液中不溶物
B. 酚类
C. 醋酸苯酯
D. 水杨酸苯酯
E. 乙酰水杨酸苯酯
