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[单项选择]松质糕中的白糕粉坯只用( )与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。
A. 冷水
B. 温水
C. 热水
D. 沸水
[单项选择]松质糕白糕粉坯的掺水量要根据( )而定。
A. 米粉的种类
B. 粉质的粗细
C. 各种米粉的配比
D. 米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比
[单项选择]黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（） 搅拌均匀。
A. 温水
B. 冷水
C. 冷开水
D. 热水
[单项选择]黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加( )搅打均匀。
A. 温开水
B. 热开水
C. 冷开水
D. 盐水
[单项选择]松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要( )。
A. 立即成形
B. 迅速熟制
C. 静置饧面
D. 进行冷藏
[单项选择]糕粉的吸水力( )。
A. 强
B. 弱
C. 适中
D. 差
[判断题]层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同质感的主坯结合而成的。（）
[单项选择]一般黏质糕制作的成品具有( )的特点。
A. 多孔、松软、大多有甜味
B. 黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C. 可包多卤的馅心、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑
D. 不带馅心、多孔、松软
[单项选择]松质糕的糖浆粉坯( )。
A. 只用糖浆和米粉拌和成坯
B. 只用糖和米浆拌和成坯
C. 是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D. 是用糖、米粉和水拌和成坯
[单项选择]糕粉的吸水力强，( )点心中常用它调制馅心。
A. 京式
B. 苏式
C. 广式
D. 川式
[判断题]黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。（）
[单项选择]在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在( )，因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。
A. 130～150℃
B. 160～170℃
C. 200～2200℃
D. 220℃左右
[单项选择]在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在( )，因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。
A. 130-150℃
B. 160-170℃
C. 200-220℃
D. 220℃左右
[单项选择]在烧结过程中，只使坯体的强度逐渐增加，而坯体不发生收缩的传质方式是（）。
A. 晶格扩散
B. 流动传质
C. 蒸发-凝聚
D. 溶解-沉淀
[单项选择]调制澄粉面主坯，应将澄粉倒入( )锅中烫熟。
A. 沸水
B. 热水
C. 温水
D. 冷水
