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[判断题]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
A.正确
B.错误
[单选题]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点( )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用酸
D.食用碱
[单选题]使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A.工艺更简单、效率更高
B.工艺较复杂、效率更高
C.工艺较复杂、效率较低
D.工艺更简单、效率较低
[单选题]使用 ( ) 制作蛋泡面坯.工艺更简单.效率更高.胀发性强.质量更好。
A. 鸡蛋
B. 白糖
C. 乳化剂
D. 面粉
[单选题]为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点( )来调节 PH 值。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用碱
D.食用酸
[单选题]抽打蛋泡糊是用两根筷子的( )为佳。
A.小头
B.中段
C.整个
D.方头
[单选题]抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快( )抽打成。
A.四气
B.三气
C.二气
D.一气
[判断题]用移液管移取无毒液体时，可以用口吸。
A.正确
B.错误
[单选题]鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。
A.膨胀
B.胀发
C.起发
D.膨松
[单项选择]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A. 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B. 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
C. 蛋白膜表面张力降低
D. 蛋液黏度下降
[判断题]为了加快进出液的速度，贮罐在进出液时，可以让两个贮罐同时进行。( )
A.正确
B.错误
