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[单项选择]油脂在高温下发生高度氧化会产生的有害物质是
A. 聚合体、羰基、环氧基等化合物
B. 杂环胺类、聚合体、羰基等化合物
C. 聚合体、多环芳烃、环氧基等化合物
D. 亚硝胺类、多环芳烃
E. A+B
[单项选择]油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化
A. 过氧化值增高
B. 过氧化值降低
C. 水分含量增加
D. 酸价降低
E. 游离脂肪酸降低
[多项选择]油脂产生酸败(哈喇味)的原因是______。
A. 糖化过程
B. 氧化过程
C. 酶解过程
D. 水解过程
[单项选择]油脂在储存中要做到纯度高、( )、避光、密封，不然易发生氧化，产生酸败。
A. 含水
B. 限制水分
C. 光照
D. 避风
[单项选择]油脂接触纯氧发生燃烧属于( )。
A. 闪燃
B. 着火
C. 本身自燃
D. 受热自燃
[单项选择]面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( )
A. 赋香作用
B. 润滑作用
C. 溶味作用
D. 调味作用
[单项选择]食用油脂最易发生的不安全变化是（）
A. 合成
B. 分解
C. 氧化
D. 还原
[单项选择]小儿暑温发病有严格的季节性，其主要发生在
A. 春夏
B. 夏秋
C. 冬春
D. 夏季
E. 秋季
[单项选择]多发生在秋冬季节腹泻
A. 致病性大肠杆菌肠炎
B. 病毒性肠炎
C. 金黄色葡萄球菌肠炎
D. 生理性腹泻
E. 细菌性痢疾
[单项选择]含油脂的食品在储存过程中受______的作用而发生油脂酸败。
A. 空气中的氧气
B. 醇
C. 酸
D. 醛
[单项选择]含油脂的食品在储存过程中受______的作用而发生油脂的酸败。
A. 空气中的氧气
B. 醇
C. 酸
D. 醛
[单项选择]物流预测季节指数法中的季节指数就是该月的实际发生值与该年中的 ( )发生值的比值。
A. 最大
B. 最小
C. 月平均
D. 中间
[单项选择]油脂酸败所产生的特有气味是______
A. 臭味
B. 酸味
C. 哈喇味
D. 醇味
[单项选择]易发生风温的季节是
A. 春
B. 夏
C. 秋
D. 长夏
E. 冬
