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[单项选择]下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是______。
A. 小麦面粉
B. 大豆蛋白粉
C. 糯米粉
D. 玉米粉
[多项选择]适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是______。
A. 木薯淀粉
B. 土豆淀粉
C. 玉米淀粉
D. 绿豆淀粉
E. 甘薯淀粉
F. 蚕豆淀粉
[多项选择]适宜作为菜点装饰的原料品种是______。
A. 雕刻果蔬
B. 水果花卉
C. 糖活制品
D. 酱汁调料
E. 固体调料
F. 液体调料
[单项选择]适宜加工辣根芥末的原料品种是______。
A. 成熟的芥末籽
B. 未成熟的芥末籽
C. 辣味萝卜
D. 山葵的根茎
[多项选择]以下原料适宜采用麦穗花刀造型处理的是______。
A. 鱿鱼
B. 黑鱼
C. 鳜鱼
D. 青鱼
E. 黄瓜
F. 青笋
[单项选择]______属于着衣处理的工艺方法。
A. 走红
B. 拍粉
C. 水焯
D. 油滑
[多项选择]着衣处理工艺方法主要可分为______。
A. 拍粉
B. 上浆
C. 挂糊
D. 粘挂
E. 芡汁
F. 糖粘
[单项选择]最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是______。
A. 干红辣椒
B. 干辣椒酥
C. 鲜红辣椒
D. 鲜绿辣椒
[多项选择]着衣处理对菜品原料的作用是______。
A. 确定菜品的质感
B. 保持原料中的水分
C. 美化菜品的颜色
D. 保持菜品的营养
E. 增加菜品汤汁的水分
F. 使菜品形态丰满
[单项选择]小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。
A. 水煮
B. 焯煮
C. 水焯
D. 焖煮
[多项选择]适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是______。
A. 鲅鱼
B. 黄鱼
C. 墨鱼
D. 鱿鱼
E. 元鱼
F. 鲨鱼
[单项选择]利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的必要条件分别是：
A. 玉米粉和有氧
B. 大豆粉和有氧
C. 玉米粉和无氧
D. 大豆粉和无氧
[单项选择]淀粉
A. 填充剂
B. 润滑剂
C. 崩解剂
D. 三者都是
E. 三者都不是
[单项选择]下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是______。
A. 小笋鸡
B. 雏母鸡
C. 肉鸡
D. 蛋鸡
[多项选择]适宜作菜点装饰的原料是______。
A. 雕刻果蔬
B. 水果花卉
C. 糖活制品
D. 酱汁调料
E. 固体调料
F. 液体调料
