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[单选题]( )一般是指面粉加水调制的面坯。
A.膨松面坯
B.层酥面坯
C.米粉面坯
D.水调面坯
[判断题]( )混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
A.正确
B.错误
[判断题]( )硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥类饼干面坯的调制工艺和( )的调制工艺基本相同。
A.清酥类饼干面坯
B.混酥面坯
C.清蛋糕类面糊
D.清酥面坯
[单选题]冬季发酵面坯的调制,应该使用()。
A.凉水
B.温水
C.沸水
D.热水
[判断题]( )清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺,只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成( ),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜
[判断题]( )在调制圣诞节饼干时,要根据饼干的性质,原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。
A.正确
B.错误
[单选题]( )有搅拌的功能.用于大量面坯还的调制.
A.揉圆机
B.发酵箱
C.和面机
D.压面机
[单选题]蔬果面坯一般以( )蔬菜为主要原料。
A.薯类
B.茄果类
C.叶菜类
D.根茎类
[单选题]制作擘酥面坯一般要擀叠( )为宜。
A.2 次
B.3 次
C.4 次
D.5 次
[单选题]调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是( )面坯。
A.手指饼干
B.玉桂粉饼干
C.核桃饼干
D.杏仁饼干
[单选题]蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉类干果为主要原料。
A.薯类
B.茄果类
C.叶菜类
D.根茎类
[单选题]下列饼干制品中,( )的面坯调制好后,要放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小。
A.手指饼干
B.玉桂粉饼干
C.蛋清杏仁饼干
D.核桃饼干
[单选题]在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大( )的用量。
A.面粉
B.油脂
C.鸡蛋
D.糖
[单选题]调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的独特口味,可加入适量的( )等。
A.香兰素或香草精
B.柠檬皮.杏仁粉
C.膨松剂
D.鸡蛋.巧克力
[单选题]调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则面坯的( )、韧性不均匀。
A.硬性
B.软性
C.弹性
D.持水性
[判断题]( )利用油面调制法制作混酥面坯要求,面坯中的油脂要完全渗透到面粉之中。
A.正确
B.错误
