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[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
[判断题]烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )
[填空题]烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
[判断题]根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )
[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
[判断题]中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。( )
[判断题]不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。
[判断题]烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。( )
[判断题]原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )
[判断题]烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。( )
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[判断题]在传统工艺中，冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。( )
